Еда
Еданазад

Больше фруктов, котлеты из растений и маленькие порции

Как изменится еда в ближайшие несколько лет

Ирина Синицына

Что и сколько мы едим

Если в 1999 г. среднестатистический россиянин «не доедал» как минимум треть от рекомендуемого объема основных пищевых продуктов, то в 2018 г., по данным Росстата и Минсельхоза, потребление превысило 92% от нормы. Главным образом это произошло за счет животного белка – мясных и молочных продуктов, яиц, рыбы, а также овощей и фруктов.

Правда, несмотря на увеличение доли белковой пищи в рационе, россияне все еще недостаточно едят молочных продуктов (69% от рекомендуемой Минздравом нормы) и рыбы (около 60%), свидетельствует Росстат. В основном животный белок добирается яйцами (+18% к норме) и частично мясной продукцией (+3%). Недостает также фруктов с ягодами и овощей, за исключением картофеля. В среднем житель России за 2018 г. съел 63 кг фруктов вместо рекомендованных 100 кг и 105,6 кг овощей против необходимых 140 кг. Первые заменяются сахаром и кондитерскими изделиями (38 кг, хотя Минздрав предписывает 24 кг), вторые – хлебом и макаронами (118,3 кг против 96 кг соответственно).

По данным государственной статистики, в рационе россиян недостаточно молочных продуктов и рыбы
Фото: Андрей Гордеев / Ведомости
По данным государственной статистики, в рационе россиян недостаточно молочных продуктов и рыбы

Отчасти такая диспропорция связана с доходами населения, рассуждает Наум Бабаев, совладелец ГК «Дамате» (крупнейший производитель индейки в России, также выпускает молочную продукцию). В частности, молочная категория очень чувствительна к доходам населения, подтверждает гендиректор Национального союза производителей молока «Союзмолоко» Артем Белов. Доходы россиян в последние годы не росли, и потребление молочной продукции сокращалось. На фоне снижения доходов потребитель выбирает доступные по цене продукты, которые обеспечат ему необходимое количество калорий в течение дня – на завтрак, обед и ужин, добавляет Белов.

За последние 20 лет Россия решила принципиальную задачу – наесться, цель на следующие десятилетия – научиться потреблять разумно, причем с точки зрения как качества, так и количества, говорит директор аналитического центра «Совэкон» Андрей Сизов. Во главе станет ответственность – перед собой, перед природой, перед будущими поколениями, добавляет партнер Deloitte Оксана Жупина.

Меньше сахара, больше овощей

За 10 лет число россиян, следящих за своим питанием, выросло на треть – до 59%, показал майский опрос ВЦИОМа. Доля тех, кого здоровье не беспокоит, снизилась с 23% до 21%, как и тех, кто ест то, что может себе позволить, – с 29% до 19%.

Ориентиры по потреблению калорий во многом устарели, человек стал намного меньше заниматься физическим трудом, замечает Сизов: уже сегодня усредненная дневная норма для взрослых и пожилых людей может быть ниже 2000, а не 2400-2600, как еще несколько десятилетий назад. В рационе, полагает он, будет больше фруктов, овощей, мяса и молока, а также сложных углеводов (состоящих из цепочек соединений, медленнее усваивающихся и считающихся более полезными, чем простые углеводы из одного-двух типов сахаридов). Прежде всего, по словам Сизова, это произойдет за счет сокращения потребления сахара. Тренд на здоровый образ жизни и здоровое питание глобальный, он продолжит набирать силу и в России, все большее влияя на рацион россиян, соглашается директор департамента инноваций крупнейшего в стране производителя детского питания «Прогресс» (бренд «Фрутоняня») Дмитрий Макаркин.

Условия диктует покупатель, а производители, стремясь выиграть в конкурентной борьбе, следуют тренду и предлагают все более здоровые продукты, замечает Жупина. Транснациональные продуктовые гиганты давно стараются сократить в своих портфелях долю продуктов с добавленным сахаром, насыщенными жирами, солью, повысив долю здоровых продуктов. На реализацию такой стратегии они тратят миллиарды долларов. Например, PepsiCo еще в 2011 г. заплатила $5,4 млрд за лидера российского рынка молочных продуктов и соков «Вимм-билль-данн» (бренды J7, «Домик в деревне» и др.) – сделка остается крупнейшей для компании за пределами США. За последние три года PepsiCo скупила с полдюжины производителей здорового питания, включая бренд пребиотических напитков KeVita, фруктовых и овощных закусок Bare Foods, протеиновых порошков и полезных закусок Health Warrior. Французская Danone в 2016 г. купила производителя органической еды WhiteWave Foods, оценив бизнес в $12,5 млрд. В 2017 г. Nestlé приобрела канадского производителя натуральных добавок и витаминов Atrium Innovations за $2,3 млрд, а в 2018 г. стала крупнейшим акционером производителя перуанского физалиса Terrafertil.

Жупина также отмечает работу регуляторов, в частности российских: «В последние годы на особом контроле государства алкоголь и табачная продукция, а время от времени предпринимаются попытки ввести ограничения и в отношении продуктов с добавленным сахаром». В начале 2016 г. российское правительство прорабатывало вопрос введения акцизов на сахар и пальмовое масло. От идеи, правда, решили отказаться: вероятность социального напряжения высока, а реализовать идею и наладить администрирование было бы очень сложно, говорил тогда федеральный чиновник. Впрочем, позднее Минздрав пересмотрел нормы потребления основных продуктов питания и снизил верхнюю границу потребления сахара на 15%. А летом 2019 г. НДС на пальмовое масло был повышен с 10% до 20%.

Позднее стало известно об идее Минздрава ограничить продажу продуктов с высоким содержанием сахара, соли и насыщенных жиров в столовых и автоматах, а вместо этого предлагать овощную соломку, нежирные йогурты, яблочные снеки и зерновые батончики. Такие предложения содержатся и в корпоративной модельной программе «Укрепление общественного здоровья». Идея основана на существующих практиках и не будет обязательна для внедрения, заверили чиновники.

Все больше людей обращают внимание на питательную ценность и состав продуктов, а в обществе растет понимание, что здоровье и правильные пищевые привычки закладываются с детства, говорит Макаркин. Так, доля респондентов, ориентирующихся при покупке еды на состав, выросла до 51% в 2018 г. с 46% годом ранее, на содержание белков, жиров, углеводов – до 12% с 9% соответственно, по данным ВЦИОМа. При этом падает лояльность к брендам, особенно у молодого поколения, на первый план выходит информированность, людям становится важнее, что они едят, отмечает Жупина из Deloitte.

Сколько стоит ЗОЖ

С точки зрения потребительских предпочтений тренд на более здоровое питание в России, конечно, есть, как и во многих других странах, говорит представитель PepsiCo в России. Но это сдерживается, по его мнению, «совершенно очевидной причиной» – отсутствием финансовой возможности у большинства потребителей тщательно планировать рацион и выбирать более дорогие продукты.

Сегодня на еду россияне в среднем тратят минимум треть месячного дохода, хотя хотели бы тратить не более четверти, подсчитали аналитики Deloitte. В опросе участвовали жители крупных городов с населением выше 500 000 человек и с доступом к интернету, в целом по стране цифра еще выше, замечает Оксана Жупина из Deloitte.

Именно ответственное как по отношению к себе, так и к окружающей среде потребление поможет сэкономить, уверяет Бабаев: «Около 30% тарелки среднестатистического американца идет на выброс. А в России наоборот. На стадии производства и логистики потери достигают трети, а еще 15% выбрасывается потребителем с тарелки». В среднем треть купленных продуктов действительно отправляются в помойку, иногда даже в заводской упаковке, подтверждает руководитель токсической программы российского отделения Greenpeace Алексей Киселев.

Поэтому будущее «за здоровой порционной едой на один раз», считает Бабаев. Таким образом, по его мнению, даже несмотря на инфляцию, россияне смогут позволить себе и рыбу, и говядину и увеличат в рационе долю овощей с фруктами, то есть будут есть достаточно правильных белков, жиров и углеводов. Еда будет дорожать, поэтому, чтобы снизить расходы, не ограничивая качество питания, люди будут стараться покупать столько, сколько смогут съесть за один прием, согласна Жупина. Такому поведению, по ее мнению, способствует ускорение ритма жизни и развитие сервисов доставки наборов для приготовления и готовой еды.

В ближайшие годы ситуация с ценами кардинально не изменится, считает Сизов: доля сельхозсырья в цене незначительна и не влияет существенно, кроме шоковых случаев вроде масштабного неурожая. Но это при условии, что экономика России будет развиваться по пути, к примеру, Португалии, а не Северной Кореи, подчеркивает он. Россия достигла насыщения, и в ближайшие десятилетия вряд ли стоит ждать агрессивного роста спроса на основные виды продовольствия – они будут дорожать медленнее или на уровне инфляции, соглашается Бабаев. Даже при полном замещении импорта цены на базовые продукты в России будут относительно низкими по сравнению с мировыми за счет внутренней конкуренции между компаниями и регионами, уверен и главный аналитик крупнейшего производителя мяса и колбас, группы «Черкизово», Андрей Дальнов.

Последствия ответственного потребления

Ответственное потребление несет риски для производителей, в частности для животноводов, замечает Сизов. Потребление альтернативных видов мяса будет расти по мере развития технологий, благодаря которым новые продукты станут неотличимы от обычных, объясняет он, а значит, заботиться о природе будет несложно: «Вы купили в магазине котлету из альтернативного мяса и уже позаботились об окружающей среде».

Бургер с котлетой из искусственного мяса от Beyond Meat
Фото: Beyond Meat
Бургер с котлетой из искусственного мяса от Beyond Meat

Мировые гиганты, понимая угрозу их традиционному бизнесу, стараются возглавить процесс. Крупнейший производитель мяса в мире – американская Tyson Foods еще в 2016 г. купила 5%-ную долю в компании Beyond Meat, которая делает фарш и котлеты для бургеров из искусственного мяса. Всю эту компанию весной 2019 г. в ходе IPO инвесторы оценили, по данным Reuters, в $1,2 млрд. К этому времени Tyson Foods вышла из капитала Beyond Meat, но не по своей воле, а из-за конфликта: основатели Beyond Meat прознали о планах акционера самостоятельно выпускать продукты из альтернативного белка на основе растений. PepsiCo также присматривается к новому направлению – протеину из насекомых, напоминает Food Navigator: два французских производителя снеков из альтернативного белка – Jimini’s (в основе сверчки и мучные черви) и Gryö (водоросли и растения) получили гранты от акселератора PepsiCo Nutrition Greenhouse.

Бабаев в великие перспективы мяса из пробирки верит с трудом. Это не новая история, говорит он: еще 20 лет назад некоторые отечественные мясокомбинаты выпускали колбасу без мяса. И это, рассуждает он, встречается до сих пор: «У какого-нибудь неизвестного производителя колбаса до 70% может состоять из сои». Через 15-20 лет искусственно выращенное мясо может занять незначительную долю рынка, допускает Дальнов из «Черкизово». История будет нишевой, считает Бабаев, а потребление мяса в мировом масштабе продолжит расти.

Местное вкуснее

Согласно исследованию Deloitte, посвященному потребительской активности россиян, в среднем почти 75% респондентов отдают предпочтение отечественным продуктам питания. Данные опроса ВЦИОМа от ноября 2018 г. еще больше впечатляют: при равной цене россияне предпочитали купить российские овощи (95%), рыбу и мясо (94%), молочные продукты (91%), фрукты (82%), макароны (85%), шоколад (76%).

За 20 лет Россия превратилась из нетто-импортера сельхозпродукции в крупнейшего на мировом рынке поставщика пшеницы, смогла обеспечить свои потребности в мясе птицы, свинине, подсолнечном масле, сахаре. Этому способствовала последовательная государственная поддержка: с 2008 по 2018 г. на программу развития агропромышленного комплекса ушло 2 трлн руб., по данным Минсельхоза. По большинству продуктов питания Россия достигла пороговых показателей самообеспеченности, предусмотренных Доктриной продовольственной безопасности. В 2005 г. на импортную мясную продукцию приходилось 40% рынка, а в начале 2019 г. эта цифра упала до исторического для России минимума – 7%, напоминает Дальнов. Продэмбарго и девальвация рубля в 2014 г. позволили нарастить производство тепличных огурцов и помидоров (+80% в 2018 г. по сравнению с 2014 г.), яблок (+70%) и молочных продуктов (от +26% до +50%). За пять лет доля импорта в потреблении тепличных овощей сократилась с 60% до 38%, а импорт молочной продукции в 2018 г. оказался рекордно низким за последние 15 лет, свидетельствуют данные отраслевых союзов.

Российские аграрии выиграли от санкционной войны и ослабления рубля. Например, производство яблок выросло с 2014 г. за четыре года на 70%
Фото: Валерий Шарифулин / ТАСС
Российские аграрии выиграли от санкционной войны и ослабления рубля. Например, производство яблок выросло с 2014 г. за четыре года на 70%

Российское сельское хозяйство активно развивается только последние 15-20 лет и это позволило ему взять на вооружение многие современные зарубежные технологии, говорит Сизов. Новые мясоперерабатывающие заводы в России часто превосходят по оснащению зарубежные предприятия, подтверждает Дальнов из «Черкизово». Это же касается и современных молочных ферм и комплексов – по оснащению и производительности они на уровне западных, указывает владелец крупнейшего в России производителя сырого молока «Эконива» Штефан Дюрр.

В последнее время потребитель все больше проявляет интерес к местным продуктам и эта тенденция в будущем только усилится, говорит Жупина. Один из сценариев развития мировой продовольственной системы, описанный в отчете Международного экономического форума и Deloitte, – именно локализация производства и ставка на местные продукты. «Население развитых стран пересматривает отношение к местным продуктам, открывая для себя их заново. Это позволяет им сокращать пищевые отходы [проявляя таким образом заботу об окружающей среде] и снижать стоимость полезных продуктов по сравнению с вредными. Всё вместе это ведет к более сбалансированному питанию, а также снижению ожирения и связанных с ним заболеваний», – пишут эксперты.

В подготовке принимал участие Артур Арутюнов